『老的农业城市，都讲究吃。』

作者｜王恺

苏州是长三角农业文明的中心城市，更是吃得不亦乐乎。苏州饮食的核心要素是“不时不食”，主要是因为苏州四季分明，加上周围各类食物原料丰足，所以一年四季不愁没吃的。苏州餐饮协会的华永根会长是顽固的苏州菜完美主义者，听说我们要做春天的苏州菜，非常得意，他说不仅做一桌春宴给我们没有难度，就是从春分到清明，再到端午，他都能准备出不同的花样来。

01

小宴之后是春宴

约华会长，目标明确，就是希望他能布置整桌的春天宴席给我们，他很早就说，稍微等到三月下旬再到苏州，那时候，苏州的物产更富足。

我们先在老苏州酒楼见面，顺便和华会长吃便餐。这家餐馆，过去是陆文夫主持，就是要做传统的苏帮菜，现在老先生不在了，餐厅的风格还是保存下来了：出品的菜虽然比较大众，可也是按节气而来，纹丝不乱。华会长不看菜单，随口点菜，就是目前苏州的土产：一盆红烧塘鳢鱼，一盆清炒的菜苋，外加大锅的腌笃鲜，都是典型的江南这个时节风物，吃得我异常满足。可是华会长还在不断解释，说是粗糙了点，没有让我们吃到地道的苏州这个时节的菜。

▲“碧螺大玉”为典型的苏州春令菜，用碧螺春茶叶和剥好的大虾仁一起炒

原来在他们的餐饮协会里面，还有个不对外的餐厅，工作人员都是退休的老厨师，最擅长的是做传统苏州菜，称为苏州菜的“大师工作室”，基本上是按照时令，所以春宴这个题目对于华会长来说，真是一点也不困难。

过去大师傅有三位，被吃客称为“三剑客”，现在被挖走了一人，只剩两位了。江湖传说为“绝代双骄”，他们的习惯是，每道菜，都做得比外面的大餐馆地道——都是热爱做菜的老师傅，退休了就想显示手艺，工作室也没有什么经济利益，所求者，就是一桌好菜。

我们的春宴就在这里举行。穿过苏州的老旧巷道，走到比较陈旧的餐饮协会的小楼，完全看不到餐厅的影子。华会长带我们一穿，上到另一幢小楼二楼，才发现别有洞天，干干净净的老房子，上面有“过云楼”的题款，仿的是“怡园”的牌匾，里面的大桌上，已经放好了冷碟和一篮子的鲜花，有玉兰、樱花和枸杞枝条，随意地堆放，却都是苏州这个时间刚刚绽放的花。这时候能看出苏州传统生活的审美了，外表即使平常，内里却是不疾不徐，精心布置的小日子。过去苏州的园林里吃饭，要有四香：花香，茶香，酒香和熏香。我们这顿饭，没有园林春色在眼前，可是“四香”却没有因此简略。

碧螺春还没有上市，用的是去年的茶；酒则是苏州当地的黄酒，餐桌旁的博古架上，悠然地点了沉香，在我们到来前就已经熏了屋子。老苏州城里的人们的日子，就像《儒林外史》里面描绘的金陵人，即使是贩夫走卒，都带些六朝的烟水气息。

手写的菜单，比较简单，重点记载了我们要吃的春天时令食材：塘鳢鱼、鳜鱼、甲鱼、酱汁肉、枸杞头、香椿头、马兰头，外加青团，苏州春天必须吃的菜，一个都没少。

这桌菜的首要重点，还是须在清明前吃的塘鳢鱼。苏州人说，过了清明，塘鳢鱼骨刺出来了，就不好吃了。

▲苏州春令菜的代表：汆塘鳢

也就是苏州和周边地区看重塘鳢鱼，有一本上世纪50年代出版的厨师手册，上面清晰地记载着要按照月令来吃鱼：从正月开始，苏州进入了吃塘鳢鱼的节奏，因为这时候，塘鳢鱼开始活跃，在石头缝里探头探脑，准备迎接春天。外面的油菜花也开始黄了，“菜花塘鳢鱼”上市了，无论家庭贫富，最好有此道菜，丰富家庭餐桌。

说活跃，塘鳢鱼始终也不怎么活跃。这是有点呆头呆脑的鱼，苏北人称呼为“虎头鲨”，听起来很厉害，也就是一个比喻，多数“菜花塘鳢鱼”为一两寸长，头大身小，身体紫黑，有黄黑相间的花纹，白长了个大头。

咬到人的时候，会有一圈印子，可是也局限于印子而已，也许是因为身体太小的缘故，牙齿也不厉害。不过，有经验的渔民说，也不能小看了它，有牙齿的鱼都是食肉鱼，牙齿是为吃小鱼而生的。

只要不见光，塘鳢鱼就呆呆地不动，过去捕捉也很是简单，把草鞋扔到水塘里，喜欢黑暗的塘鳢鱼就会游进去，第二天渔民直接捞鞋。现在也还是，躲藏在水边，石头缝里的塘鳢鱼，抓起来其实并不困难，只是产量日渐稀少罢了，今年一开春，价格就已经一斤上百元。这种鱼，目前还是不能养殖，厨师们均在太湖的渔民那里定购。苏州好在还有太湖，以及周围丰富的水系，能够给餐桌提供源源不断的水产。

现在太湖鱼以养殖为主，包括昂嗤鱼、甲鱼、白鱼，还有白虾，都大规模养。有厨师买到黄黄的昂嗤鱼，一洗，上面的黄色花纹就掉了，养殖的鱼就那么脆弱。

呆笨的不能养殖的塘鳢鱼现在身价颇高。所以华会长定了用“糟溜塘片”做主菜，一条菜花塘鳢鱼，就能片两片肉。满满一盘子塘鳢鱼片，可想而知价格不菲，正适合做主菜。

这种菜，千万不能做糟蹋了，所以老厨师也格外精神，糟油用的是江苏太仓的陈年糟油，《随园食单》就写过，糟油以陈年的为最好。糟溜其实是过去苏州的主要烹饪方法，讲究出锅快，保持鱼肉的嫩，高手才能做好这盘大菜，因为鱼片特别小和嫩，所以要像虾仁一样上浆，稍微过油捞起来后，再把糟油和蒜泥做成的调味料炒过，之后两者一起下锅，稍微一混就起锅，要求鱼片的软和糯都得有一定程度，比炒虾仁还要难得，所以这道菜，考验厨师的手艺。

▲火夹鳜鱼

吃到嘴里的鱼片，果然远胜那些粗大的糟溜鱼片——材料的区别，造成了后面加工和烹饪的系列区别，也造成了口感的区别，这就是本质的区别。

苏州过去大馆子多，所以厨师们普遍有做“富贵菜”的经验，现在他们还是会瞧不起农家乐里面的土菜，觉得小家子气，不好看，这道菜严格地说就是富贵菜。能做这道菜且做得好的，必定出身于大餐厅。

华会长说，还真不是他夸苏州好，但是以他吃过的塘鳢鱼，苏州的最为糯和嫩，是一种当地人特别喜欢的口感。“可能真是这里的水土适合本地动植物。苏州的鸡头米也是，换地方生产，质量就会下降。”

苏州的塘鳢鱼，上过国宴，用莼菜和塘鳢鱼片做成汤，按照华会长的说法，就是传统的“莼鲈之思”。他说自己考证过，所谓的古代的四鳃鲈，和塘鳢鱼长得非常相像。尽管我不能确定，不过听起来，这道菜应该极其鲜美。

但是最鲜美的菜，似乎还不是这道，而是传说中的“豆瓣汤”。光用塘鳢鱼鱼头腮边的肉，加到用火腿和鱼骨熬成的鲜汤中，出锅的时候，略微加点雪菜末和鲜笋丝，苏州人说“鲜得眉毛能掉下来”。因为昂贵和稀少，还衍生出许多故事来。例如说有乡下人进城不知道深浅，点了“豆瓣汤”付不出钱的故事，也有说尼克松访华的时候吃到过这道菜。不过，菜一旦进入传奇，就不太值得称道，基本上只剩口水了。现在苏州几乎已经看不到这样菜的影子，也是因为太奢，缺乏一种适合现代饮食的美食观。

我们宁愿吃淳朴的塘鳢鱼炖蛋，把塘鳢鱼汆过，用汆鱼的汤来炖鸡蛋羹，之间把半熟的鱼放在里面，两种食材能够一同出锅，整个蛋羹多了许多不寻常的味道，细滑的有鱼鲜味的蛋羹很是爽口，这算是典型的苏州菜式，在小鲜美处下工夫。除此而外，还有汆正塘、熏正塘，红烧正塘，均是因为塘鳢鱼过于小，所以整条鱼用来红烧油炸，吃这种小鱼，吃的不是肉，而是那点鲜味。如同华会长在头天的春宴上为我们点的此菜一样——注意，老吃客不会说我点红烧塘鳢鱼，而是说红烧正塘，这是约定的称呼，吃客吃得明白，做的那边，也会格外精心。

▲塘鳢鱼炖蛋

这盘糟塘片，很快被一扫而光，席间听说他们过几天还策划了塘鳢鱼宴席，上面这些菜式都会出现，还会有松鼠塘鳢鱼，仿照松鼠鳜鱼的吃法，在塘鳢鱼身上切成花刀，这么奇技淫巧的吃法，也就是苏州人干得出来，我想想，还是别尝试了，不如期待每年一遇的简单的塘鳢鱼炖蛋，胜过不少花招菜。

而按照老菜谱，苏州人二月份开始吃鳜鱼，三月吃菜花甲鱼，都是按季节成熟的东西，只是现在这些鱼以养殖为主，那么老吃客们还应该那么顽固地顺应天时去吃吗？

02

清鲜簇拥的餐桌

华会长的回答是肯定的。即使是养殖的水产品，顺应时间去吃，也比反季节吃要好，现在螃蟹都是养殖的，可是秋天吃蟹不也是依然进行。今天的餐桌上，就准备了火夹鳜鱼和干蒸甲鱼两道菜。

农历二月开始吃鳜鱼，是因为桃花汛到的时候，此鱼正肥美，他们选的是太湖半放养的鳜鱼，采用了最传统的苏式烹饪，火腿和笋切片塞到鱼身的花刀中，那样咸鲜味道才会进入鱼肉。同样是费工夫的菜，现在的一般餐馆不愿意做，宁愿去炸上几百条松鼠鳜鱼，走流水线操作。可是苏州的老吃客们从来不吃，在他们看来，那是外地人来旅游时的必点菜，吃这道菜，对于老吃客来说，是不光彩的。

楼下的两位大师傅果然好手段，鳜鱼整体还是鲜嫩的，并没有用盐腌过。但是和火腿入口的那块，却味道浓郁，把鱼的整体味道弄平衡了。

另一道干蒸甲鱼，也是因为养殖甲鱼的质量大不如前而生出来的新制法。苏州人爱吃甲鱼，和塘鳢鱼一样，甲鱼也是菜花时最肥，因为此时甲鱼尚未生产，身体内往往有蛋，脂肪也厚，食客们说，到了初夏，蚊子飞舞的时候，就一定不能吃甲鱼了，因为此时的甲鱼已经老而柴了。据此而来的民间的传说是，这时候甲鱼已经有毒，不宜再吃。

▲干蒸甲鱼

养殖的甲鱼，一般微腥，不如从前的甲鱼，红烧、清炒，怎么做都好吃。面对这种食材，华会长指挥大厨们用干蒸法其实有点像古意的干迫，只加姜和酒，用大火猛催，甲鱼上面盖有一个紧紧的盘子，把甲鱼的原汤都逼了出来，鱼肉保留了自己的鲜味。他们还用黑胡椒炒，把甲鱼出水出干净，干净利落地下锅，上黑胡椒汁，是现在大菜中的必需菜。

吃起来也很清爽，过去甲鱼，还有用冰糖红烧的白汁之法，以及用猪蹄同炖的烂焐之法，现在他们普遍不用，倒不是嫌繁琐，而是各种材料有各种材料的处理办法。

老厨师们确实都珍惜食材，前一段，石家饭店的老厨师毕建民找到了一条野生甲鱼，立刻按照老办法烧八宝甲鱼请客，把甲鱼壳剥离，去掉裙边上的膜，然后把肉里面的白筋也全部清除掉，里面填塞进去火腿末、虾仁、鸡末、笋末等炒熟的八宝，上笼蒸熟，整个菜是一种混合的香味，是苏州菜所追求的数种感觉：肥、嫩、鲜、香。

塘鳢鱼和甲鱼比较挑剔时间，但有些食材，一年四季都不错。就拿太湖虾来说，春天有春天的吃法，夏天有夏天的规则。夏天虾有子了，一定要吃三虾豆腐，把虾子、虾脑和虾仁一起烩在豆腐里；而春天，讲究的是清鲜：苏州菜有“碧螺大玉”之说，就是用西山上的碧螺春的新茶，混合在剥好的大虾仁（称为大玉）一起炒。我暗自觉得，这道菜是不是受了大名鼎鼎的龙井虾仁的压迫创作出来的？仿佛是瞧出我的心思，华会长解释，这道菜，起源于清末的苏州餐馆，用碧螺春的茶叶汤汁，整道菜会鲜美不少，更何况“我们苏州的炒虾仁就是比外地好，上海的水晶虾仁出名，可是哪里能和我们比啊？那虾里面一股腻味，不如我们的小河虾，又有弹性，又鲜美”。他们接着说，有多少上海人来苏州就为吃虾仁。话题一旦进入到苏州美食与外地美食的比较阶段，就没什么可说的了，因为在座的苏州人没有人会认为他们的菜不好。

不过这道菜作为头盘热菜，还有口彩的意思，虾仁在苏州话里和欢迎有点相象，所以这盘菜一般是头道菜。

03

桌上的两块肉

苏州人的饮食很系统，相伴而来的是关于这个饮食系统的解释，每吃一道菜，都得有个说法。比如春天桌上一定有的酱汁肉，说起来就是因为冬天太漫长，吃咸菜居多，所以春天要吃点糖，正好把人的力气调动起来，补充元气，肉一定要甜，要浓，要吃下去就感觉丰盈——在不爱吃放了大量糖来烧制肉的地区，这种说法听起来一定是天方夜谭。

毕师傅说得更滑稽，说是此菜出自堂子里面，春天乏是因为冬天消耗太过，所以要吃糖补补。想来还是因为过去糖不属于可轻易获得的调味品，养成了这道菜的正规性，华会长为我们准备的这道菜，端上来就是满堂彩，红色的肉块晶莹饱满，颤巍巍地趴伏在碧绿的金花菜里面，虽然晃动得厉害，却不至于塌，烂而不失形——讲究的厨师手艺就在这里，谁烧的酱汁肉端上桌放一段，虽然软烂晃动，但是还保持着挺立姿态的，说明火功了得，既不过头，也不欠火候。

▲石家饭店的老厨师毕建民正在做塘鳢鱼

不过关的，端上桌的时候，酱汁肉还是原貌，过一会儿就瘫成一堆，这种肉吃起来，会觉得腻，因为肥肉已经化成油了。

火功好坏还是要看吃口：吃进去的酱汁肉，有点弹性，不要求入口就化，可是一咬，口中全是油润的感觉，因为肥瘦紧密结合，并不觉得腻，这是真功夫。觉得油了，赶紧配下面垫底的金花菜，因为筋筋梗梗多，所以特别适合刮掉口腔里的油，两者是固定搭档，比影视产业所策划的情侣档还要顽固，几百年都这么吃下来了，春天苏州餐桌上的金花菜，基本不会单独清炒。

所谓金花菜，其实就是上海人所说的草头，上海吃草头，大火炒再加几滴高粱酒，或者单吃，或者陪伴着红烧大肠一起吃，成为名菜“草头圈子”，应该也是从苏州的酱汁肉垫草头化来的。

这道菜，说起来其实是家常菜，主妇都会做，买来好猪肉，稍微过水，然后放入必不可少的红曲粉、茴香和冰糖，旺火转小火最后再收汁，烧得好与不好，都是下饭的好材料。过去苏州有专门提篮子卖“酱汁肉、肉百叶”的，说明这道菜不是厨师的专利。苏州人过日子有重点，既讲究营养，也不愿意奢侈浪费，一般就让小童拿大碗出门买几块，提醒要多点酱汁，回家后再把一块肉分成几块，专门用来拌饭，肉香渗透进去，这时候加上一点草头，一碗清淡的莼菜汤，就是一般百姓的春天家常菜。现在这行当消失了，可是这几道固定的春天搭配，却还在老苏州人家的餐桌上。

餐馆里的厨师，愿意展现手艺的，除了烧酱汁肉，也烧樱桃肉，成为春天餐桌上的另一道肉菜。其实按照传承，肯定是樱桃肉更有历史，苏州的老菜谱上记载有“果子肉”，并不是用果子烧肉，而是肉成果子形状——樱桃肉就是，一大盘红艳艳的肉端上桌，就在上桌前用一把小刀，快速切开上面的皮和肥肉部分，颗粒大小如樱桃，煞是好看。吃口与酱汁肉类似，难就难在这么大块的肉，烧制过程如何能保持完整性。

▲酱汁肉上桌后，虽然软烂晃动，却仍保持着挺立姿态

会者不难，其实厨师是先用大锅烧肉到七成熟，然后装入小锅，下面垫菜心或豆苗，大火加工，也有蒸最后一道关的，猪油在最后关节走光，整个肉肥而糯，有人喜欢樱桃肉的肉香，觉得胜过酱汁肉，其实都是甜咸相交，入口酥烂的红烧体系。细究起来，因为樱桃肉里面不放香料，突出的是猪肉的本来味道，所以有人觉得更浓香，当然也是因为选择的猪肉好。

两块肉，红曲粉不能少，这是自然发酵的红曲米，按照当地吴门医道的说法，这种红曲吃后降脂轻身，算得上医学进入食品的老例。

再想想，一桌清淡的春菜里，有这么一块红艳的、扎实的烧肉，无论就色彩还是养分，也算搭配得当，这就是民间最基本的饮食美学。

04

作为余兴的青团

到了苏州，不能少的春天的点心是青团。华会长为我们的春宴准备了三道春点，一道是小块的玫瑰糕，上到第三道热菜后就上了，因为前面的菜咸，需要这小块的甜点心来过口，也是苏州老店黄天源的出品，玫瑰馅只是点缀，略增色，并不甜，吃到的是米粉糕点本身的香味。

第二道，人人赞美，是典型的时鲜菜，韭菜春包——吃鸡蛋炒韭菜未免有些平庸，所以把鸡蛋、昨天刚摘的韭菜和少量的虾皮调成馅，然后放在薄皮里包裹油煎，其实是放大版的春卷，但是油温控制得好，只微微酥了饼皮，如果做韭菜春卷，就有点太浓。

春包里面，整个韭菜的鲜香程度更突出。也是出自楼下的两位退休大厨。其实餐桌上，许多微妙的感觉差别，都来自厨师的功底。

结束的点心，还是黄天源的青团，老总亲自从早上的加工车间运来，染汁所用的青色，来自一种水分充足的浆麦草，是专门雇人在昆山正仪种植的，现在苏州的野生艾草几乎绝迹，过去那种深色的艾草青团也就看不到了。里面的豆沙馅，也是猪油拌的，传统的重糖重油口味，江南的点心，似乎逃不掉猪油。

后来在石家饭店吃青团，味道比黄天源还要古老，原来是他们自己加工的，毕师傅讲得有趣，他们的青团也是用浆麦草做染料，大量的浆麦草榨出汁水来，颜色开始时是碧绿，然后变深，最后有可能变成乌绿。那是人们不太欣赏的颜色，青团，还是强调碧青的色泽，这时候要加少量的石灰，功效如同洗照片的定影剂，瞬间，青色凝固，成为一种绚丽的翠青，用在点心里，分外诱人。有人觉得石灰有问题，可是有人偏偏喜欢那点石灰和青草融合后的涩感，在舌尖上跑步似的，瞬间就没有了。

石家饭店的青团还有点不同，豆沙馅里有大量的猪油碎块，一丝丝的白色，蒸后并不消失，吃起来有点肥腻。猪油丁本就是切成方块，用糖腌后放在馅里，蒸出来透明，一口口吃下去，油润而不腻，这是传统的苏州糕团的样式。