摘要：文章探讨在地饮食文化中，地方性知识和普遍性知识之间的相互转化，以及这一转化在日常器物上的表现问题。食物作为唤醒每座城市烟火气的载体，其特定城市或区域的特色文化呈现出不同的饮食结构，从而影响着日常器物的使用属性。通过研究在地化情景中所蕴含的地方性知识，从各地域不同饮食结构中发现饮食文化通过现代创新设计，以器物为载体代入民众的日常生活当中，最终实现普遍性知识的现代化转化。

关键词：在地饮食文化；器物；地方性知识；日常生活

引言

由于我国地理环境、人文历史、科技发展所存在的差异性，受制于此，各地的人们为解决此类问题而汇集成的地方性知识，就成为了城市的一种标志。“在地化”作为全球化融合地方文化的产物，需要设计师提高自我认识，加强“共情”思维进行有效设计工作，以保障“在地化”（localization）认同和特色的存续。“以全球为架构思考，以在地为关怀行动”（Think Tlobally，Act Locally）这一口号也成为如今在地文化研究的线索及路径。因此，不论中西地域差异所形成的不同器物，还是我国南北地方文化影响下日常器物的发展各异，经济的快速发展，各地特色器物附着地方性知识的动态流布，使得这种地方性差异通过产品这一媒介最终形成一种普遍化知识。本文则想要通过对地方性饮食文化的研究，发现各地各具特色的器具设计，探究地方性差异转化为新的器物创新设计的特点，并通过民众日常生活的使用达到一种普遍性知识的转化。

一、饮食文化与民众日常生活

不同的地域环境形成各异的饮食文化，因而具有多样性、民族性、多变性、地域性的特点。这些特点对人们日常生活中所使用的器具产生了极大影响，逐渐产生了独特的地方性情景。清代徐珂的《清稗类钞》也提到北方人喜好吃葱蒜，滇黔湘蜀地区人们偏爱辛辣，粤人饮食偏淡，苏人爱好吃糖等这样不同地域性特点下独特的饮食文化。

饮食虽然是民众日常生活的外在表现形式，究其内在本质，则被理解为一种内在精神和礼教贯穿在中国饮食文化之中，反映出中华民族的文化本相，是全民族不同种族的某种本性的根性。受各地域民族分布的影响，饮食文化牵动使用器物和炊具的改变，这是我们观察地方性知识与中国地方饮食文化之关系的一个重要文化之窗。

二、作为地方饮食文化表征的器物及其发展

地方性知识可以理解为一种民间性模式（folk model），百姓通过某些情景或实践活动对自己所在地域地方性知识加以把握，得到相应经验。由传统饮食习惯创造的使用器物为当今产品设计的创新发展提供了灵感与思考，更是触动了许多的设计机会。

（一）地方传统材质的现代思考

我国赣西北地区多为丘陵地带，受地理环境的影响，百姓们重视农业的发展，因地制宜形成了悠久的农耕文化。尤以婺源来说，婺源人喜好干菜，而早些年间，保鲜设备还不够成熟，蔬菜的高产常因为没有很好地储存而腐烂，当地居民通过自己的方式——晾晒，很好地解决了这一问题。在晾晒的过程中，既不能让食物拥挤在一起同时也要保证食物充分受光，晒干菜的工具需要反复搬运，不使用的时候也要考虑到收纳问题，这就决定了晒具必须具有良好的透气性、面积大、容器浅、轻便的特点（图1），竹编的晒簸和晒席在不断实践的过程中成为婺源当地人的最优选。由独特的饮食文化引起的地方性知识，使得竹编材质结合当地特有的文化被熟知和接受，创造出本地特色产品。

在设计思维发散与研究中，注重挖掘地方性知识，做到与设计的融合碰撞，有助于解释产品设计的合理性与其内在含义。传统竹编材质与日常器物的紧密关联性，加之竹编工艺穿插交汇所具备的透光属性，其投射产生出的光影效果是其他材质所不能达到的，因此，在现代很多灯具设计中被广泛应用。比如将竹编与功能性极强的提灯结合，运用现代化极简的设计手法，让设计走入寻常百姓家，为如今日常生活空间点亮一盏明灯。（图2）

（二）地方传统差异化的现代呈现

巴渝地区的饮食以辣闻名，火锅更是将这一特点表现得淋漓尽致，受到巴渝地区特殊的地理环境的影响则是主要原因。巴渝地区地势崎岖，早年间交通不便利，当地人很少走出所在地区，而巴渝地区气候温和、降水量多，使得水果蔬菜的产量丰富，但在丰收的季节时受交通不便的影响食材无法运输出去售卖，积压的蔬菜只能留给当地人尽快食用，利用一锅分别煮不同蔬菜成了最佳的烹饪方式。（图3）

差异性是地方文化最鲜明也是最重要的体现，注重差异性有助于触发更多的设计灵感和机会。例如，火锅配套餐具与其他饮食类型不同，其种类繁多，个人需使用符合自己口味的干湿调料碟、筷具、汤碗；公用盛放肉类、丸子类、蔬菜等餐碟。在进食火锅的过程中，由于菜品的多样性和丰富性，涉及到很多的餐具摆设，而目前市场上的火锅餐具在盘与盘之间以前是无形态关联的，并且人们的用餐是一个动态化过程（图4），这就导致了酒足饭饱后桌面的一片狼藉。

对于这种地方差异性带来的饮食器具的呈现，现代设计应吸收功能性需求，探究深层文化内涵，发掘设计痛点，运用现代手法进行改良优化。例如，火锅其本质功能性需求是煮食菜品并配备蘸料盘和菜品盘，现代设计中一锅分隔2～4个空间则体现地方差异性，满足不同地域口味的不同。如图5所示的火锅及其配套餐具的设计中，透明玻璃容器围绕锅体360°环绕，一方面，在环形容器置于把手上时，是摆放肉片、蔬菜、芝士等的容器；另一方面，当环形容器摆放在整个锅体下方时，是作为盛放人们在食用贝壳类、虾蟹类食物后所产生的表壳的器具，同时视觉上也增加了整个火锅的体积感；火锅料碟同样运用了我国传统圆形进行改良，通过对圆形的分割，使之分成干、湿料碟组合盘，且造型可便于悬挂收纳。

通过挖掘地方性知识，拓展了现代火锅及其餐具设计的具体路径。整套餐具以“圆”贯穿始终，保留了传统火锅的功能，加入了现代简约的设计形态，传达以家为本、同聚一堂的美好寓意，在共进美食中品味独特的中华传统文化的韵味，并承载川渝地区的火锅文化于百姓日常使用的器具中。

三、“生活文档”：器物创新设计的新视角

物品是隐形的“生活文档”，注重物质性有助于解释城市的差异性是如何形成的，因此可作为定性研究的工具。地方性知识经过百姓长期的实践验证并与各类物质产品产生对应联系，不仅在所在地域人群使用中被赞同并得以发展，还会由于社会间的流通性将这种在地文化附着于产品中进行传播。如今，精神世界的丰富、新技术的进步、各类文化的发展等促使民众眼界的不断扩展和提升，设计者不仅要看到地方文化所能带给设计的新契机，更多地要究其深层内涵加以把握，深挖承载意义结构的体系架构，为现代器物的创新设计寻找有力支撑。

（一）搭建用户与产品的情感连接点

当下，全球化时代的变迁中，人们经历和看到的越来越多，消费时更愿意选择带有一定文化意义且深入内心的消费，更多人倾向于选择带有自己本土情怀和精神的设计。作为消费者，与食物之间不应该只存在“消费与被消费”的关系，更多地应该建立起情感的连接点。作为设计者，发现独特的地方性知识并非终点，由此展开为民设计才是目的。

地方现象能够反映当地居民对于地方性知识的理解和把握，能够为现代设计洞察和开发提供新思路。例如，天津所特有的早餐文化。从天津早餐的形式上来看，其饮食方式并不像广州的早茶文化那样多是以份、笼、数只的形式食用，众人可以在交流中共享同一种餐食，是一种具备社交属性的早餐形式，属于消费型早餐；相反，天津的早餐则更多的是单人单份，往往以一碗面茶、一根果子、一套煎饼的形式出现，不具备社交属性，属于饱腹型早餐。正因为这种形式，如今天津的早市出现了一个现象：清晨出来吃早餐的人群大多集中于中老年群体，这类群体通常会选择堂食，但在用餐过后，会用到自己携带的餐盒类器具将重新购买的早餐带回家（图6），方便其他没有时间来购买早餐的家人，这种现象背后体现的是天津这种早餐文化中蕴含的一种个人与家庭的连接。

（二）挖掘多维度设计范式

对于设计研究而言，在设计中聚焦理论问题，运用合适的理论研究架构，能够为设计提供清晰的逻辑判断。以上述天津早餐文化产生的现象为例，在研究技术路线上，构建SAPAD（Semiotics Approach of Product Architecture Design）框架，逐渐深入挖掘，分别从战略层、范围层、结构层、观念层进行多维度的分析（图7），结合天津特有的早餐文化提供早餐打包的外带食盒的理论路径逐层地深入，能够在激发用户情感认同与产品功能合理性之间搭建起合理的连接点。整个设计呈现为中间层是可供盛放卤汁、浆子类液体的空间；外包层是耐高温食品级硅胶材质，顶部的盖子可以通过单手滑动开启，软性的材质可承载更多需外带的早餐；底部是带有防粘凸起的空间，用于盛放包子类怕挤压的食物。（图8）

SAPAD框架引导设计者探索深层意义，在设计中可以对地方性文化情景做出梳理，厘清隐藏在深处的社会文化含义，更可以找到承载文化内涵的物质要素，对设计进行有理有据的干预，发现深层文化上的突破口，最终实现器物设计的再创新。

四、结语

每个城市现实的本土文化、经济、政治生活中所产生的效力，坚定了当地的发展方向，并进一步凸显各个城市之间独特的差异性。由地方性知识所融合的在地文化不仅构造了本土居民的日常生活方式，也融入了本地人的生活态度与情感，更是成为一种文化自觉融入地方化的情境之中。就这种在地饮食文化对器物的影响而言，从各地区居民日常生活中所体现的文化、地域、宗教、环境等差异性中寻找与器物的关联，既可以揭示某个特定地点、历史事件或时代，还可以揭示历史自身的本质。通过器物承载历史，将地方性知识予以流通传承，或以传统工艺的再发展，或以地方文化的再创新，让更多人熟悉了解，最终通过器物创新设计实现转化，得到普遍性知识的延续发展。

天津市艺术规划重点项目E22001 天津海河文化旅游带发展研究

参考文献：

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